Dźwięczne i budzące emocje słowo „brut” często spotykane jest na butelkach szampana i innych win musujących. Co właściwie oznacza i czy powinno kojarzyć się z czymś… brutalnym?

Wytrawny, a może brut? Jak określić szampana? 

Wino o niskiej zawartości cukru resztkowego to napój szlachetny, ale i wymagający. Trunki oznaczane jako „dry”, „sec” czy „secco” doskonale komponują się z potrawami, chociaż dostarczają równie dużej przyjemności spożywane samodzielnie. Mimo iż większość win wytrawnych to wina bez bąbelków, także musujące wersje tego alkoholu występują w różnych wersjach, różniących się zawartością cukru resztkowego. 

Najbardziej znanym przykładem takiego wina jest francuski szampan, na którego butelkach często pojawia się wspomniane słowo „brut”. Oznacza ono, że trunek jest winem wytrawnym, zawierającym co najwyżej 12 gramów cukru na litr. „Szampańska nomenklatura” nie jest jednak na tyle prosta – „zwykły” brut… wcale nie jest najbardziej wytrawny! 

Brut(alna) prawda o wytrawności szampana 

Skoro wiemy już, że „brut” oznacza wytrawność, w zasadzie można byłoby zamknąć temat. Nie tak szybko. Świat win musujących – w szczególności szampana – jest zbyt złożony, by można było ot tak uciec! 

O ile większość znanych szampanów określanych jest jako trunki brut, o tyle zdarzają się przypadki win, które przez swoją wytrawność rzucą wyzwanie nawet największym koneserom bąbelków. Trunki określane jako „extra brut” mają w sobie co najwyżej 6 g cukru na litr, ale jeżeli myślicie, że to już ekstremum… mylicie się. 

Aby lepiej zrozumieć, skąd w szampanie bierze się cukier resztkowy, warto pobieżnie poznać proces jego wytwarzania, do którego niezbędne są dwie fermentacje. O ile pierwsza zachodzi w kadzi (niczym nie różni się to od procesu powstawania innych win), o tyle druga przebiega w butelkach. Aby ją rozpocząć, do wina bazowego dodaje się odrobinę liqueur de tirage, czyli mieszanki drożdży i cukru. Po jej zakończeniu i usunięciu osadu, ubytki wina uzupełnia się w procesie dosage, dodając do butelek odrobinę moszczu, słodkiego wina, bądź wina zmieszanego z cukrem – właśnie ten proces decyduje o „słodkości” szampana. 

Szampan „brut nature”, którego zawartość cukru resztkowego to maksymalnie 3 gramy na litr (a często jego zupełny brak) to zupełnie inna liga. W czasie jego produkcji pomija się etap dosage, co często zaznaczane jest na etykiecie. Jeżeli zależy Wam na najbardziej wytrawnym winie spośród wszystkich dostępnych – wiecie już, czego szukać. 

„Brut” i „dry” – mylące podobieństwa 

Tak jak wspominaliśmy, świat szampana jest nieco… pokręcony. Warto o tym pamiętać, wybierając wino do kolacji czy na spotkanie z przyjaciółmi. O ile 99% win na świecie oznaczonych jako „dry” będzie winami wytrawnymi… o tyle szampan, nawet „extra dry” (o samym „dry” nie wspominając) będzie już wchodził na tereny zajmowane przez trunki półwytrawne. 

Warto wspomnieć, że na drugim biegunie spektrum, gdzie wino „brut nature” reprezentuje ekstremalną wręcz wytrawność, leży szampan „doux”. Jest to słodkie wino, które zawiera ponad 50 gramów cukru na litr. Idealnie komponuje się z deserami i ilustruje dwa oblicza szampana, który może „brut-alnie” pokazywać swoją wytrawność, a jednocześnie zachwycać aksamitną słodyczą.