Radzyń Podlaski - Nasze miasto z dobrej strony! Mamy 21 maja 2022 imieniny: Tymoteusza, Wiktora

Wino bezalkoholowe — między trunkiem a sokiem

Artykuł partnera   
piątek, 29 kwietnia 2022 06:00

Wino bezalkoholoweJedni je lubią, inni nienawidzą, a jeszcze kolejni — uważają za dziwny wymysł. Wino bezalkoholowe — o którym ostatnio jest coraz głośniej — zdecydowanie wzbudza emocje.

Wino bezalkoholowe — wino bez procentów, czy wstrętna abominacja? 

O ile piwo bez alkoholu rozgościło się u nas na dobre i nawet amatorzy kraftu znajdą coś dla siebie, o tyle wino bez procentów wciąż jest produktem dosyć egzotycznym, który dość często jest wyszydzany. Sztandarowy argument jego przeciwników to podobieństwo do soku winogronowego, a zarazem twierdzenie, że nie ma sensu przepłacać za produkt, który można kupić w kartonie w pobliskim spożywczaku. 

Cóż… pozwolimy sobie, aby nie zgadzać się z tego typu opiniami. Wino bezalkoholowe to zdecydowanie WINO, a nie soczek, a ilość potrzebnej do jego wyprodukowania pracy jest taka sama, a nawet większa, niż standardowego, alkoholowego odpowiednika. Abominacją? Mimo wielu różnic temu winu jest od niej daleko… 

Produkcja wina bezalkoholowego, czyli zawiła ścieżka od owocu do kieliszka 

Tak samo, jak do produkcji piwa free potrzebny jest słód, tak do produkcji wina bez etanolu potrzebne są winogrona — ba, nawet więcej! Potrzebne są także drożdże… i umiejętności winiarza, czyli dokładnie ten sam zestaw, który niezbędny jest do powstania najznamienitszych trunków. Co więcej — człowiek trudniący się wytwarzaniem wina bez alkoholu musi mieć w sobie także coś z inżyniera: proces pozbywania się procentów nie jest wcale taki prosty. 

Wino bezalkoholowe

Zacznijmy od początku — ten nie różni się niczym od produkcji klasycznego, winnego trunku. Po zbiorach winogrona są miażdżone i w zależności od tego, czy chce się otrzymać białe, różowe, bądź czerwone wino — macerowane ze skórkami lub też nie. Kolejnym krokiem jest winifikacja z wykorzystaniem drożdży — zarówno szczepów dzikich, jak i komercyjnych — wszystko wydaje się znajome, prawda? Dopiero ostatni etap różnicuje produkcję wina bezalkoholowego od standardowego trunku: mowa tutaj o dealkoholizacji. 

Zero procent procentów: usuwanie alkoholu z wina 

Wspomniana wcześniej dealkoholizacja to dosyć złożony proces, a opracowanie metody pozbywania się etanolu wymagało tęgich głów inżynierów. Do dzisiaj opracowano kilka metod, z czego trzy powszechnie wykorzystuje się w winiarskim świecie. Jest to odwrócona osmoza, destylacja próżniowa oraz metoda wirujących stożków. 

Pierwsza z nich wykorzystuje specjalną, półprzepuszczalną membranę, która oddziela wodę i alkohol etylowy od „esencji” wina, która zawiera cukry, garbniki i lotne substancje aromatyczne. Pozyskana woda z etanolem poddawana jest procesowi destylacji, w którego czasie alkohol odparowuje, a do pozostałego płynu dodawana jest „esencja”. Proces ten należy powtórzyć kilkukrotnie, co przekłada się na jego wysoki koszt. 

Druga z metod — destylacja próżniowa — wykorzystuje zjawisko polegające na tym, że temperatura wrzenia substancji zmniejsza się wraz ze zmniejszeniem ciśnienia w otoczeniu. Po dostatecznym jego obniżeniu można osiągnąć temperaturę wrzenia etanolu na poziomie zaledwie 29 stopni Celsjusza, co sprawia, że inne cząsteczki występujące w winie nie ulegają zniszczeniu przez wysoką temperaturę, jednakże wraz z alkoholem usuwana jest także część rozpuszczonych w nim związków aromatycznych. 

Ostatnia metoda to tajemnicze „wirujące stożki”. Jakkolwiek dziwnie nie nazywałaby się ta metoda, jest ona niezwykle skuteczna. Pozwala ona najpierw oddzielić substancje odpowiedzialne za smak i aromat wina, a następnie czysty etanol, przez co „esencję” wina można dodać do pozostałego po ekstrakcji płynu, a przez to — podobnie jak w metodzie odwróconej osmozy — zminimalizować negatywne skutki dealkoholizacji. 

Wino bezalkoholowe — zalety i wady 

Jak sami widzicie — proces produkcji wina bezalkoholowego jest nawet bardziej skomplikowany niż jego tradycyjnego odpowiednika. Nazywanie tego napoju sokiem jest nie dość, że obrazą dla producentów, ale także przejawem niewiedzy. Nie zmienia to jednak faktu, że winom bezalkoholowym w smaku jest dość daleko od „normalnych” win… 

Alkohol etylowy jest nośnikiem aromatów — to właśnie w nim rozpuszczone są związki, które odpowiadają za bukiet naszego ulubionego trunku. Jeżeli nie mają nośnika, który lubi „parować” - nie mogą dostać się tak łatwo do naszego nosa, przez co wina bezalkoholowe są dużo bardziej „płaskie” i mniej skomplikowane niż ich klasyczni odpowiednicy. 

Wino bezalkoholowe jest dobrym rozwiązaniem dla osób, które z własnego wyboru bądź ze względów zdrowotnych nie mogą, bądź nie chcą spożywać etanolu, ale jednocześnie lubią smak winnego trunku. Nie będziemy się spierać — opcja bezalkoholowa jest uboższa w aromaty, stanowi natomiast wartościową niszę, którą zdecydowanie warto poznać.